O papel alumínio é largamente utilizado na gastronomia, mas na grande maioria das vezes isto acontece da forma incorreta. Vejo pessoas usando-o direto nas mais variadas mídias e também em seu dia-a-dia.
É que os usuários tendem a colocar o lado brilhante virado para fora pois deixa o visual do prato mais bonito.
O lado mais brilhante é assim porque na laminação do alumínio entram duas folhas contrapostas nos cilindros ficando um dos seus lados mais liso e brilhante e outro mais rugoso e fosco. O liso oferece menor aderência.
O alumínio é altamente tóxico, tendo que ser combatido nos solos com o uso do calcário e, mesmo em baixas concentrações, é tido com o responsável por complicações gerais no funcionamento do nosso organismo e um grande alavancador do Mal de Alzheimer, segundo alguns relatos, inclusive fomentando sua aparição precoce. Na dúvida não custa prevenir.
Como usá-lo?
Além de usá-lo com o lado brilhante voltado para o alimento, deve-se evitar dar mais de uma volta no alimento, pois na segunda volta em diante os líquidos que gravitarem entre as camadas poderão ser ´poluídos´ com o alumínio e voltarão para a nossa receita. Assim é importante fazer a finalização em forma de trouxa que deve ficar situada na parte superior, para evitar esta comunicação dos caldos do alimento com a parte ruim do papel-alumínio.
Pode-se usar o papel celofane (muito usado em churrascos) e para quem puder usar folha de bananeira, couve ou taioba.
Sobre as panelas de alumínio
Na minha cozinha é expressamente proibida a areação de panelas na parte de dentro, pois quando isto acontece, toda vez que cozinhamos algo estamos também incorporando o temível alumínio à nossa receita.
Quando isto acontece por alguma pessoa desavisada ou quando a panela ou caneca é nova, fervo algumas cascas de ovo na panela cheia de água, para elas liberarem o carbonato de cálcio, que vão impermeabilizar nossa panela, dando a segurança (como a de boas práticas e segurança alimentar) que necessitamos para nós mesmos e para as pessoas que mais amamos, nossa família e nossos amigos.
Afinal de contas que mal há em prevenir?
Ricardo Penna - Escritor e consultor gastronômico
Colaboração: Eliana Frigo da Silva
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